Envie de fruits rouges ? Fraisier tout léger !

Envie de fruits rouges ? Fraisier tout léger !

Une envie de dessert gourmand qui ne va pas fâcher vôtre balance ?

J’ai ce qu’il vous faut !

Fraisier plutôt simple à préparer, vraiment en version allégée qui garde néanmoins un excellent côté gourmand !

A vous de jouer !

 

Matériel

• Toile Silpat
• Un cercle à pâtisserie de 20 cm

 

Ingrédients

• 500 grammes de fraises
• 10 cl d’eau
• 5 grammes de gélatine ou 1 g d’agar agar
• 5 grammes de sucre

Génoise

• 1 oeuf
• 1 blanc d’oeuf
• 35 g de farine
• 25 g de fructose
• 5 g de sucre
• 1 pincée de sel

Crème mousseline allégée

• 50 cl lait
• 55 g de sucre
• 1 gousse vanille
• 1 jaune oeuf
• 60 g maïzena
• 60 g beurre
• 140 g crème liquide 15 %
• 8 g feuille gélatine ou 1 g d’agar agar

 

Préparation

Crème mousseline.

• Faire frémir le lait avec la gousse de vanille fendue.
  Pendant ce temps, battre le jaune et l’oeuf entier avec le sucre pour blanchir.
• Ajouter la maïzena puis ajouter 1/3 du lait chaud (pas trop chaud pour que le jaune ne cuise pas !) et mélanger immédiatement .
• Ajouter encore 1/3 de lait, mélanger puis verser dans la casserole de lait
• Faire chauffer à feu doux tout en fouettant jusqu’à épaississement
• Ajouter successivement la gélatine ramollie ou l’agar agar et la crème semi-épaisse tout en remuant.
• Placer du film alimentaire au contact de la crème pâtissière et laisser refroidir au réfrigérateur.
• Lorsque la crème pâtissière est bien froide, battre le beurre en pommade et ajouter la crème pâtissière.
• Je passe personnellement l’étape beurre, je trouve que la crème est bien sans ! Réservez-la

Génoise

• Battre les blancs d’oeufs  en neige avec la pincée de sel.
• Ajouter le sucre
• Ajoutez la farine et le jaune d’oeuf.
• Placer rapidement ce mélange dans une poche à douille puis former 2 disques (en escargot) sur une plaque du four recouverte d’une toile Silpat, l’un de 20 cm de diamètre environ et le second du reste de pâte (entre 10 et 15cm).
• Enfournez-les à 180°C pendant 10 minutes

Montage du fraisier

• Tailler le grand disque à la dimension du cercle à pâtisserie de 20 cm et  le placer sur un support entouré de son cercle.
• Recouvrir les bords du cercle avec du  papier sulfurisé
  Laver et équeuter 200 gr de fraises, les couper en 2 dans le sens de la hauteur.
• Les disposer le long de la paroi du cercle, le sens coupé sur le métal.
• Verser la moitié de la crème, placer le deuxième disque au milieu et le recouvrir de la seconde moitié de crème mousseline.
  Bien répartir  la crème afin de lisser et aplanir le gâteau.
• Le placer au congélateur le temps de la dernière étape
• Mixer les fraises restantes et le passer au tamis afin de filtrer les graines et préparer un coulis.
• Placer ce coulis dans une casserole avec les 10 cl d’eau et les feuilles de gélatine ramollies ou l’agar agar,  porter à ébullition tout en remuant.
  Verser cette préparation sur le gâteau bien froid et placer le fraisier au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
• Démouler le cercle , enlever le papier sulfurisé, décorer et… déguster !

 

Photo : Poids Gourmand